Sfizio al pistacchio

Per il crumble al pistacchio 25 g Farina; 25 g Zucchero semolato; 20 g Burro; 25 g Pistacchi tritati; 5 g Crema di Pistacchio
Per la bavarese al pistacchio: 88 g Panna vegetale; 1,2 g Gelatina in fogli; 15 g Zucchero semolato; 21 g Tuorlo; 6 g Acqua; 17 g Crema al pistacchio
Per la gelée al mango e passion fruit: 80 g Smoothie al Mango e Passion Fruit; 10 g Zucchero semolato; 2 g Gelatina in fogli (qualità oro =200 bloom); 10 g Acqua.
Per la crema al mascarpone e moscato: 200 g Mascarpone; 200 g Panna vegetale; 30 g Acqua; 60 g Zucchero semolato; 5,7 g Gelatina in fogli; 2 Cucchiai Moscato.Per la decorazione q.b. Pistacchi tritati; q.b. Meringhe bianche ed al pistacchio

Ingredienti (per 4 persone)

Procedimento

Preparazione della gelée: Reidratare la gelatina in acqua fredda 10-15° C, nel frattempo scaldare lo smoothie con lo zucchero. Quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, togliere dal fuoco, far raffreddare leggermente, poi aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere. Versare nello stampo tourbillon e mettere in abbattitore a -18°C per 2 ore, oppure in freezer per 3-4 ore.Preparazione della bavarese al pistacchio: Reidratare la gelatina con l’acqua, nel frattempo preparare la crema inglese a base di panna vegetale. In un pentolino dal fondo spesso mescolare i tuorli, lo zucchero e la panna e mettere sul fuoco fino al raggiungimento di 82° C, togliere dal fuoco, aggiungere la crema di pistacchio, emulsionare con un frullatore ad immersione ed aggiungere la gelatina reidratata con tutta la sua acqua, farla sciogliere bene. Versare il composto in uno stampo da 14 cm di diametro, io ho utilizzato lo stampo tourbillon, mettere in abbattitore a -18° C per 2 ore, oppure in freezer per 3-4 ore. La preparazione del crumble al pistacchio: Versare in una ciotola la farina, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero semolato e la crema di pistacchio, mescolare tutti gli ingredienti prima con un cucchiaio e poi con le mani fino ad ottenere un composto formato da grosse briciole. Rivestire una leccarda con carta forno, posizionare un ring da 15 cm di diametro, riempirlo con il crumble e livellarlo per ottenere uno strato omogeneo, mettere in frigorifero a +4° C per 15 minuti. Nel frattempo riscaldare il forno a 190°, trascorso il riposo infornare il crumble, e cuocere a 180° C per circa 10 minuti. Far raffreddare il crumble prima di spostarlo La preparazione della crema al mascarpone e moscato: Reidratare la gelatina con l’acqua. Lavorare il mascarpone con lo zucchero, nel frattempo scaldare leggermente il moscato e sciogliervi la gelatina con la sua acqua, aggiungere la gelatina al composto mascarpone e mescolare. Aggiungere la panna semimontata utilizzando una frusta a mano, facendo attenzione a non smontare il composto. Assemblare lo sfizio al pistacchio: Posizionare un anello da 18 cm di diametro su un vassoio e rivestire il bordo con un foglio di acetato. Posizionare il crumble al pistacchio al centro dell’anello, versare la metà della crema al mascarpone e livellare, mettere in abbattitore a -18° C per 15- 20 minuti (oppure 30-40 minuti i freezer), il composto deve rassodare leggermente. Togliere il composto dall’abbattitore, posizionare al centro dell’anello l’inserto al mango e passion fruit, versare la rimanente crema al mascarpone e moscato e livellare, mettere il composto in abbattitore a -18° C per 15-20 minuti. Togliere dall’abbattitore e posizionare la bavarese al pistacchio. Mettere in freezer per tutta la notte, o almeno 6 ore. Togliere dal freezer, togliere dall’anello, staccare il foglio di acetato, rivestire il bordo con i pistacchi tritati e mettere in frigorifero per 6 ore, appena prima di servire decorare con le meringhe.

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